以低成本增加食物的营养价值是切实可行的，只要将食物和水果以不同的方法组合在一起。这里有一些很有用的方法，可以增加儿童和成人食物的营养价值。

有益健康的食用方法
在布隆迪的Makamba省，德爱基金会已经与当地社区和难民营里躲避内战的流徙迁移者在一起工作了数年。随着紧张局势的结束，许多人现在开始从这些难民营以及坦桑尼亚返回到他们的家园。尽管难民营正在关闭之中，公共卫生教育者仍然在和当地居民一起工作。他们在分享一些方法，利用当地出产的食物准备价廉而有营养的饭食，以预防营养不良的情况发生。

公共卫生教育者之一的威尔逊说：「来自社区的反应非常积极，因为我们只使用当地可以得到的食物；过去，人们并不一定知道如何烹煮营养丰富的膳食。但是，现在他们知道了。在对人们进行教育以后，我们还会抽时间去各家看看，来确保他们使用了所学到的新技术。所以，我们知道这些方法发挥了很好的作用。」

另一名公共卫生教育者博士高Bosco说：「人们学会了如何使用棕榈油煮粥。在这里，棕榈油是很容易得到的。」社区居民还接受培训使用鱼和蔬菜烹制更为营养的饭食。博士高说：「我们可以看到这样做对儿童健康的影响。一些家庭过来对我们说：『看，这就是成果！』什至连有钱人都来品尝那些食物和粥，并不住称赞：『真是不错！』看到人们对我们做的事情这样高兴，我们就感到非常满足，」

安娜她斯Anastasie是一位有七个孩子的母亲，她参加了其中的一个烹饪演示。「每个人都喜欢这种营养粥的味道。在此之前，我们自己也会煮粥，我们都种植花生、玉米和高粱；但是，我们现在学会了如何把这些食物混合起来，做成更富有营养的粥。我们不再常常生病了，以前，孩子们总是生病，现在他们可健康多了；我们还学会了如何成排地播种作物，使得锄草、堆肥、施肥和控制土壤流失都变得容易了。」

个案研究来自DMT德爱基金会，布隆迪.
E-mail: Makamba@tearfund.org

图：安娜她斯Anastasie用粥喂养她邻居的孩子。

烹炸食物
在我们的饮食中，用大量的食物油和脂肪不利于身体健康。然而，食物油是身体能量的一个重要来源，特别是对于那些长期饥饿和营养缺乏的人而言。

在南美洲的厄瓜多尔，有一种很受欢迎的传统食物--煎玉米饼，在西班牙语里，它一般被称为maíz tostado。在安第斯地区和秘鲁、玻利维亚等一些国家里，这种食物已经流行了有数千年。

制作这种食物最好使用干燥了一天的新鲜玉米籽粒，或是将新鲜的籽粒在水中浸泡两小时，然后在煎制前干燥。煎制玉米饼的方法有许多种配方，这里是比较典型的一个。

用一个有盖的大锅，将一杯食物油（如豆油、棕榈油或者橄榄油）或猪脂肪倒入锅底，在油烧热了以后，再倒入四至五杯玉米，用木勺进行搅拌，然后盖上盖子，每间隔几分钟就将锅晃动一次。
操作时需要小心，因为热油会比较危险，一些玉米也可能会爆裂。（这里不会产生爆米花，因为使用的玉米不同。）其混合过程要确保玉米粒和油充分混和。

在煎制的过程中，许多玉米粒都会裂开；大约过十分钟，油会渐渐耗干，此时，再加入调味品，如盐、洋葱和大蒜。

Maíz tostado经常与chochos一同食用（羽扇豆--豆的一种），它们在一起被证实是一个很好的营养组合。在其它国家，任何种类的豆都可以用来替代使用；传统上，煎玉米也可与酸橘汁腌鱼一同食用--一种以鱼为主的饭食。

最近，科学家们对诸如maíz tostado这些传统食物的营养价值产生了浓厚的兴趣。如果你们的主食之一是玉米（或者大豆、大米等其它谷类），为什么不试着也以这种有营养的方式去烹饪呢？

Aurélie Béchoff是一名食物科技专家，曾经在CIRAD 的ENSIA-SIARC和厄瓜多尔的基多大学学习。现在，她在非洲专修一个有关婴儿食物的哲学博士课程。
E-mail: aureliebechoff@hotmail.com

营养粥

马甘巴Makamba稀饭
 两杯水
 两大汤匙玉米粉
 两大汤匙黄豆或花生粉
 半大汤匙糖
 一大汤匙棕榈油

宾加Binga粥
 三杯水
 四大汤匙玉米粗粉或玉米粉
 两大汤匙粗烤豆或豆粉（豇豆或任何其它种类的豆）
 一大汤匙烤落花生粉
 一大汤匙糖
 一大汤匙的辣木叶粉（在烹煮好的粥里面搅拌）

营养饭食帮助孩子们健康成长。 

花生酱
花生酱非常有营养，是由磨碎的烤花生制成的。在非洲，花生酱被用来烹制许多种菜肴。花生酱可以被添加到儿童食用的粥里面，也可以涂在面包上食用。

• 挑出变脏和发黴的花生
• 在均热下将花生烤十到三十分钟，直到它们变成金黄色
• 去皮和挑选--将花生去皮，挑出烤焦的或破损的花生
• 将花生磨碎成幼细酱状物
• 加入少量的盐和加热的食物油（此项可选择）
• 用干净有盖的罐或其它容器装瓶

■ 有关婴儿喂养的建议

婴孩从出生到六个月大，单纯授与母乳喂养就可以让他们得到最好的成长（虽然HIV阳性的母亲会需要特别的辅导），待婴儿长到六个月以后，就必须要给他们添加其它的食物。比较通用的食物有稀粥和汤，因为它们比较容易为婴儿食用。然而，这些食物含太多的水份，可能无法满足婴儿的营养需求，因而影响其生长发育。

对有婴儿的家庭做作建议时，要考虑到当地的习惯和当地可以廉价获取的食物。健康工作者应该：

■ 只提出三或四个清晰和适当的信息；
■ 选择那些可以带来最大营养益处的信息；
■ 把信息重点集中在许多家庭目前尚未采用的方法；
■ 所有的健康工作者都要提出一致的信息。

在秘鲁的贫困城镇里，健康工作者集中在三个简单的信息上，每次当母亲带婴儿前来就诊时，健康工作者们都会分享这些信息，包括前来接受免疫接种和生长监察。

这些信息是：

■  要喂养比较粘稠的米糊purée，这样可以满足和滋养你的婴儿；
■  向你孩子的饭食中添加一种特别的食物（鸡肝、鸡蛋，或鱼）；
■  在喂饭的时候，要用爱心、耐心和幽默鼓励你的婴儿。

汤在秘鲁是比较受欢迎的。建议家庭采用几种固体的食物（马铃薯、豆类、肉、蔬菜），将它们粉碎做成粘稠的米糊purée，而不是只给婴儿喝稀薄的液体。动物性食品是相当昂贵的。但是，他们所推荐的都是在这个地区人们可以负担得起的食物。

与未开展该项目的社区相比，在已经开展了的社区中，孩子们普遍可以得到更好的发育成长。这些教育可以提升健康机构里面人们对营养重要性的意识，而且还不需要额外的工作人员。活动挂图和食物准备展示有助于这些信息的分享。

摘自玛利宾尼博士和她同工的专文(Lancet 2005, Vol 365).
E-mail: mpenny@iin.sld.pe