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希望森林
2006.10《足跡》第65期

增加食物的營養價值

為食物增加營養價值

 

 

以低成本增加食物的營養價值是切實可行的,只要將食物和水果以不同的方法組合在一起。這裡有一些很有用的方法,可以增加兒童和成人食物的營養價值。

有益健康的食用方法
在布隆迪的Makamba省,德愛基金會已經與當地社區和難民營裡躲避內戰的流徙遷移者在一起工作了數年。隨著緊張局勢的結束,許多人現在開始從這些難民營以及坦桑尼亞返回到他們的家園。儘管難民營正在關閉之中,公共衛生教育者仍然在和當地居民一起工作。他們在分享一些方法,利用當地出產的食物準備價廉而有營養的飯食,以預防營養不良的情況發生。

公共衛生教育者之一的威爾遜說:「來自社區的反應非常積極,因為我們只使用當地可以得到的食物;過去,人們並不一定知道如何烹煮營養豐富的膳食。但是,現在他們知道了。在對人們進行教育以後,我們還會抽時間去各家看看,來確保他們使用了所學到的新技術。所以,我們知道這些方法發揮了很好的作用。」

另一名公共衛生教育者博士高Bosco說:「人們學會了如何使用棕櫚油煮粥。在這裡,棕櫚油是很容易得到的。」社區居民還接受培訓使用魚和蔬菜烹製更為營養的飯食。博士高說:「我們可以看到這樣做對兒童健康的影響。一些家庭過來對我們說:『看,這就是成果!』甚至連有錢人都來品嘗那些食物和粥,並不住稱讚:『真是不錯!』看到人們對我們做的事情這樣高興,我們就感到非常滿足,」

安娜她斯Anastasie是一位有七個孩子的母親,她參加了其中的一個烹飪演示。「每個人都喜歡這種營養粥的味道。在此之前,我們自己也會煮粥,我們都種植花生、玉米和高粱;但是,我們現在學會了如何把這些食物混合起來,做成更富有營養的粥。我們不再常常生病了,以前,孩子們總是生病,現在他們可健康多了;我們還學會了如何成排地播種作物,使得鋤草、堆肥、施肥和控制土壤流失都變得容易了。」

個案研究來自DMT德愛基金會,布隆迪.
E-mail: Makamba@tearfund.org


圖:安娜她斯Anastasie用粥餵養她鄰居的孩子。

烹炸食物
在我們的飲食中,用大量的食物油和脂肪不利於身體健康。然而,食物油是身體能量的一個重要來源,特別是對於那些長期饑餓和營養缺乏的人而言。

在南美洲的厄瓜多爾,有一種很受歡迎的傳統食物--煎玉米餅,在西班牙語裡,它一般被稱為maíz tostado。在安第斯地區和秘魯、玻利維亞等一些國家裡,這種食物已經流行了有數千年。

製作這種食物最好使用乾燥了一天的新鮮玉米籽粒,或是將新鮮的籽粒在水中浸泡兩小時,然後在煎製前乾燥。煎製玉米餅的方法有許多種配方,這裡是比較典型的一個。

用一個有蓋的大鍋,將一杯食物油(如豆油、棕櫚油或者橄欖油)或豬脂肪倒入鍋底,在油燒熱了以後,再倒入四至五杯玉米,用木勺進行攪拌,然後蓋上蓋子,每間隔幾分鐘就將鍋晃動一次。
操作時需要小心,因為熱油會比較危險,一些玉米也可能會爆裂。(這裡不會產生爆米花,因為使用的玉米不同。)其混合過程要確保玉米粒和油充分混和。

在煎製的過程中,許多玉米粒都會裂開;大約過十分鐘,油會漸漸耗乾,此時,再加入調味品,如鹽、洋蔥和大蒜。

Maíz tostado經常與chochos一同食用(羽扇豆--豆的一種),它們在一起被證實是一個很好的營養組合。在其它國家,任何種類的豆都可以用來替代使用;傳統上,煎玉米也可與酸橘汁醃魚一同食用--一種以魚為主的飯食。

最近,科學家們對諸如maíz tostado這些傳統食物的營養價值產生了濃厚的興趣。如果你們的主食之一是玉米(或者大豆、大米等其它穀類),為什麼不試著也以這種有營養的方式去烹飪呢?

Aurélie Béchoff是一名食物科技專家,曾經在CIRAD 的ENSIA-SIARC和厄瓜多爾的基多大學學習。現在,她在非洲專修一個有關嬰兒食物的哲學博士課程。
E-mail: aureliebechoff@hotmail.com


營養粥

馬甘巴Makamba稀飯
 兩杯水
 兩大湯匙玉米粉
 兩大湯匙黃豆或花生粉
 半大湯匙糖
 一大湯匙棕櫚油

賓加Binga粥
 三杯水
 四大湯匙玉米粗粉或玉米粉
 兩大湯匙粗烤豆或豆粉(豇豆或任何其它種類的豆)
 一大湯匙烤落花生粉
 一大湯匙糖
 一大湯匙的辣木葉粉(在烹煮好的粥裡面攪拌)



營養飯食幫助孩子們健康成長。 

花生醬
花生醬非常有營養,是由磨碎的烤花生製成的。在非洲,花生醬被用來烹製許多種菜肴。花生醬可以被添加到兒童食用的粥裡面,也可以塗在麵包上食用。

  • 挑出變髒和發黴的花生
  • 在均熱下將花生烤十到三十分鐘,直到它們變成金黃色
  • 去皮和挑選--將花生去皮,挑出烤焦的或破損的花生
  • 將花生磨碎成幼細醬狀物
  • 加入少量的鹽和加熱的食物油(此項可選擇)
  • 用乾淨有蓋的罐或其它容器裝瓶

■ 有關嬰兒餵養的建議

嬰孩從出生到六個月大,單純授與母乳餵養就可以讓他們得到最好的成長(雖然HIV陽性的母親會需要特別的輔導),待嬰兒長到六個月以後,就必須要給他們添加其它的食物。比較通用的食物有稀粥和湯,因為它們比較容易為嬰兒食用。然而,這些食物含太多的水份,可能無法滿足嬰兒的營養需求,因而影響其生長發育。

對有嬰兒的家庭做作建議時,要考慮到當地的習慣和當地可以廉價獲取的食物。健康工作者應該:

■ 只提出三或四個清晰和適當的信息;
■ 選擇那些可以帶來最大營養益處的信息;
■ 把信息重點集中在許多家庭目前尚未採用的方法;
■ 所有的健康工作者都要提出一致的信息。

在秘魯的貧困城鎮裡,健康工作者集中在三個簡單的信息上,每次當母親帶嬰兒前來就診時,健康工作者們都會分享這些信息,包括前來接受免疫接種和生長監察。

這些信息是:

■  要餵養比較粘稠的米糊purée,這樣可以滿足和滋養你的嬰兒;
■  向你孩子的飯食中添加一種特別的食物(雞肝、雞蛋,或魚);
■  在餵飯的時候,要用愛心、耐心和幽默鼓勵你的嬰兒。

湯在秘魯是比較受歡迎的。建議家庭採用幾種固體的食物(馬鈴薯、豆類、肉、蔬菜),將它們粉碎做成粘稠的米糊purée,而不是只給嬰兒喝稀薄的液體。動物性食品是相當昂貴的。但是,他們所推薦的都是在這個地區人們可以負擔得起的食物。

與未開展該項目的社區相比,在已經開展了的社區中,孩子們普遍可以得到更好的發育成長。這些教育可以提升健康機構裡面人們對營養重要性的意識,而且還不需要額外的工作人員。活動掛圖和食物準備展示有助於這些信息的分享。

摘自瑪利賓尼博士和她同工的專文(Lancet 2005, Vol 365).
E-mail: mpenny@iin.sld.pe

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